Le Jambon à Hagetmau

Le nom de l’établissement pourrait évoquer une cuisine rustique façon Maïté, mais ne vous y fiez pas, la salle contraste réellement avec l’intitulé de l’enseigne.

Côté décoration, l’ambiance est classique et raffinée avec moulures au plafond, lustres et chandeliers. La lecture de la carte confirme le décalage puisque celle-ci ne suggère qu’une seule entrée à base de jambon.

Plus que le cochon, c’est bien le canard qui est ici à l’honneur et les papilles salivent à l’évocation d’un foie mi-cuit et sa confiture de pétales de rose ou autre petite caille farcie au foie gras… Mais trêve d’emballement, un budget non extensible fixe mon regard sur le menu de saison à 15€ qui propose un plat et un dessert, avec deux possibilités de choix.

 Alea jacta est, je jette mon dévolu sur un magret de canard à l’orange. Deux minutes après, surprise ! Une mise en bouche composée d’une palette de six saveurs atterrit sur la table: gaspacho léger et onctueux, caviar d’aubergine, toast œuf de caille, tajine de crabe et crème brûlée au foie gras. A ce moment je comprends pourquoi le menu n’affiche pas d’entrée, supplantée royalement par cet assortiment.

 Le plat principal ne demande alors qu’à être dégusté. La perfection de la cuisson est accompagnée par une sauce légèrement orangée, le tout entouré par un flan de pommes de terre à la ciboulette, une cocotte de légumes  et une salade mâche.

 Le sans faute se poursuit sur le dessert, constitué par une délicieuse crème brûlée au sucre de canne présentée avec quelques fruits de saison, cerises et fraises.

Surprise au début, surprise à la fin, le café n’arrivant pas seul mais au côté d’un petit parfait de forme cylindrique, empli de mousse au chocolat et mousse de framboise.

 La boucle est bouclée et le repas se termine comme il avait débuté, par un pic de satisfaction. On ne peut que féliciter le chef Philippe Labadie dont la cuisine arrive à surprendre avec des produits régionaux somme toute assez classiques, et accorder une mention spéciale au service agrémenté de discrètes et appréciables attentions.