L’Ardoise à Pau

Autant le dire tout de suite, le seul défaut de ce restaurant réside dans son emplacement. Rue déserte et dépourvue de tout commerce, à proximité de la maison d’arrêt, voilà l’environnement « grisaille » où se cache le petit établissement palois. Pour compenser cet aspect négatif, il va falloir assurer aux fourneaux ! Suivez-moi, je pousse la porte…

Dans la coquette salle à l’aménagement sobre, vingt-quatre couverts sont dressés entre quatre murs blancs réchauffés par un mélange décoratif de gris et de bois. Une accueillante jeune femme en robe coquelicot m’installe et me détaille le menu journalier concocté par le chef. Inutile d’aller plus loin, j’adhère totalement aux choix du maestro, il m’en coûtera vingt euros.

Sourire aux lèvres, la serveuse apporte le premier plat ainsi que quelques explications fort appréciables. Léger et onctueux, le velouté de poireaux représente une entrée en matière de circonstance en ce mois de mai quasi hivernal. Délicatement vivifié par du piment d’Espelette et du sel viking, le breuvage s’avère un régal en bouche, une douceur nécessaire aussi soyeuse qu’une écharpe en cachemire.

C’est au tour d’une composition forestière de faire maintenant son apparition. Un plat parfaitement adaptée pour les pluvieuses journées d’automne et cela tombe bien car si j’étais pris d’une amnésie soudaine, un regard par la fenêtre me ferait certainement penser que l’éphéméride se trouve quelque part vers la fin du mois de novembre.

Sur une assiette ronde, quatre pièces de caille désossée, sont délicatement déposées à côté et sur un risotto aux pleurotes. Sans le moindre effort, la lame du couteau découpe la chair tendre et rosée du volatile rôti au thym citron. Une merveille en bouche ! Ainsi bichonné, le produit resplendit de finesse et s’enorgueillit de noblesse, conforté par la présence du risotto donc la rondeur vient équilibrer le tout. Une grande réussite.

La note finale sera jouée par une tartelette chocolat framboise. Intitulé simple mais exécution de haut vol car dans le domaine de la pâtisserie, il semble que la maison ait un certain savoir faire. L’alchimie fonctionne pour le mieux et l’explosion de saveurs est au rendez-vous.

Attachement aux produits locaux de qualité, interprétations culinaires inspirées et service agréable, l’adresse à tout pour entrer en bonne place dans mon carnet. Ouvert depuis peu dans la capitale béarnaise, elle ne devrait pas tarder à se faire un nom et à augmenter le trafic dans sa rue jusque là peu fréquentée.

• L’Ardoise
• 3, rue Viard, 64000 Pau